DONOSY NA SOSY

Podstawą pierwszych sosów, o których coś wiemy, była sól. Nasi prapraojcowie robili sos z lekko nadgniłych zwierzęcych flaków i kawałków ryb, które musiały spędzić ...



obrazek

Sos to kaleka. Możemy o nim tak pryncypialnie napisać, bo sam nie istnieje. Nie jest samodzielnym daniem. Możemy go za to uważać za najwspanialszego i życzliwego towarzysza wędrówki po smakach. Co ważne sos nie ma specjalnych wymagań. Chętnie pójdzie pod rękę z każdym. Mogą to być tylko ugotowane ziemniaki, kluski albo ryż. Razem są w stanie stworzyć niezwykle kochające się pary. Początkowo Polacy na sos mówili jucha. Dopiero w XVII wieku pojawiła się u nas nazwa wzięta od łacińskiego słowa salsus (słony). Podobnie jak francuski i angielski sauce czy niemiecki sosse. Niewykluczone, że do francuskich, a głębiej łacińskich korzeni sięgnęła jako pierwsza królowa Marysieńka Sobieska. Dawne polskie sosy nie miały najlepszej renomy, bo przeważnie były tłuste, zawiesiste i mocno aromatyzowane przyprawami. Ale takie sosy, jak szary czy biały przetrwały w naszych kuchniach do dziś. Któż nie jadł choćby karpia w szarym sosie?
Podstawą pierwszych sosów, o których coś wiemy, była sól. Nasi prapraojcowie robili sos z lekko nadgniłych zwierzęcych flaków i kawałków ryb, które musiały spędzić kilka dni na słońcu, by trafić do solanki z aromatycznymi ziołami. Ten prasos nazywał się garum. Smakował ponoć bardzo podobnie jak wietnamski sos nuoc-mam, który można u nas kupić w niewielkich buteleczkach. W średniowieczu królowały w kuchniach różne odmiany sosu dodine. Ten już nie kojarzy nam się tak obrzydliwie, bo robiony był na bazie mleka zagęszczanego różnymi dodatkami.
Porządek z sosami zrobił dopiero na początku XIX wieku Antoine Carěme. I do dziś się tej jego systematyki trzymamy.
Wybrałem dla Państwa kilka sosów mniej znanych, rzadziej robionych, choć smakowo niezwykłych i tworzących z rybami znakomite duety. Myślę jednak, że warto przypomnieć też klasyczne sosy, które już dawno zaprzyjaźniły się z mieszkankami wód.
- do ryb na zimno - dipy i sosy winegret, majonezowe, aioli i chaud-froid;
- do ryb gotowanych i duszonych - beszamelowe, holenderskie, curry i bâtarde;
- do ryb smażonych - pomidorowe, ostre chiński i aioli;
- do ryb pieczonych - holenderskie, bearneńskie i bâtarde;
- do rybnych pulpetów - beszamelowe i velouté.
Mistrz Cereme uważał, że każdy, kto zajmuje się kuchnią, powinien stworzyć w życiu przynajmniej jeden własny sos. Czego wszystkim życzę.
Krzysztof Kucharski


Sos z Fidżi

---Składniki: 175 g świeżego orzecha kokosowego; 1/2 szklanki śmietany; szklanka mleka; sok z 1 cytryny; 1/2 łyżeczki soli; 1/2 łyżeczki białego pieprzu; 800 g filetów z ryby; masło.
---Przygotowanie: Miąższ z kokosa zetrzeć, wymieszać z mlekiem i śmietaną, gotować przez 10 minut i wystudzić. Rybę skropić sokiem z cytryny i natrzeć solą zmieszaną z pieprzem. W wysmarowanej masłem żaroodpornej formie ułożyć rybę, polać kokosową masą i piec w temperaturze 190 st. C przez 35 minut.
obrazek

Sos Janosika
---Składniki: 200 g bryndzy; 4 ząbki czosnku; mała cebula; szklanka kwaśnej śmietany; 1/2 szklanki przegotowanego mleka; 1/2 łyżeczki startego tymianku; 1/2 łyżeczki zmielonego czarnego pieprzu; 3 łyżki masła; łyżka mąki ziemniaczanej.
---Przygotowanie: Bryndzę z 1 łyżką śmietany, zmiażdżonym czosnkiem i posiekaną drobno cebulą i przyprawami dokładnie wymieszać i odstawić przykrytą w chłodne miejsce najmniej na godzinę. Masło roztopić, dodać mąkę, podlać mlekiem i dokładnie wymieszać, partiami dodawać bryndzę i śmietanę, cały czas mieszać. Gdy zbyt gęstnieje, rozprowadzać mlekiem. Kiedy już wszystkie składniki starannie wymieszamy, możemy pozwolić, żeby sos bardziej zgęstniał. Podajemy z gotowanymi albo duszonymi rybami.

Sos szampański
---Składniki: 100 g małych pieczarek; 300 g musującego wina półwytrawnego; cebula; pęczek natki pietruszki; 2 łyżki mąki ziemniaczanej; 3 łyżki tartej bułki; 4 filety rybne po 200 g każdy; 4 łyżki masła; 4 plastry bardzo cienko pokrojonego boczku; 1/2 łyżeczki soli; 1/2 łyżeczki zmielonego pieprzu; 1/2 łyżeczki kurkumy; 1/4 łyżeczki startego tymianku; 1/4 łyżeczki startej gałki muszkatołowej.
---Przygotowanie: Cebulę i natkę pietruszki drobno posiekać i zeszklić na roztopionych dwóch łyżkach masła.
obrazek
Dodać pokrojone w plasterki pieczarki i 2/3 natki pietruszki, dusić przez 5 minut. Filety z ryby natrzeć solą i pieprzem, ułożyć na pieczarkach posypać tymiankiem.
Na patelni roztopić dwie łyżki masła, dodać mąkę zmieszaną z kurkumą, podlewać winem aż zrobi się gęsty sos. Polać nim rybę z pieczarkami i zapiec w temperaturze 175 st. C przez 10 minut. Boczek podsmażyć na chrupiąco. Rybę pod szampańską kołderką posypać tartą bułką, resztą pietruszki i położyć spieczone plastry boczku. Zapiekać jeszcze przez 10 minut w temperaturze 220 stopni.

Sos z curry i jabłek
---Składniki: 500 g winnych jabłek; duża cebula; łyżka rodzynek nasączonych winem; łyżka ostrej curry; 100 g białego wytrawnego wina; 1/2 szklanki bulionu; pieprz; sól do smaku.
---Przygotowanie: Drobno posiekaną cebulę zeszklić na maśle, dodać curry i starte jabłka oraz namoczone w winie rodzynki. Wymieszać i wlać bulion, gotować aż jabłka się rozgotują, doprawić solą i pieprzem do smaku. Zmiksować i przetrzeć przez sito. Znakomity do pieczonych albo grillowanych, delikatnych ryb.
obrazek

Sos tuanan
---Składniki: mały szczupak (ok. 1 kg); 5 białek z jaj; 150 g masła; 1/8 litra mleka; 100 g mąki; 4 żółtka; starta gałka muszkatołowa; biały pieprz; sól.
Sos: 200 g masła; 2 żółtka; 2 łyżki wody; 6 ząbków zmiażdżonego czosnku; łyżeczka soku z cytryny.
---Przygotowanie: Ze szczupaka zdjąć skórę i usunąć ości, mięso pokroić na kawałki, zemleć i przyprawić ostro solą, pieprzem i gałką muszkatołową. Wymieszać i przetrzeć przez sito. Białka ubić na sztywno i wymieszać delikatnie z masą rybną. Wstawić do lodówki. Roztopić w rondelku masło (75 g), zagotować z mlekiem, wsypać mąkę i mieszać aż powstanie ciasto. Wyrobić z dodawanymi po kolei żółtkami i połączyć z masą rybną. Formować klopsiki i gotować w bulionie rybnym. Klopsiki trzymać w cieple.
Masło na sos roztopić i ostudzić. Żółtka zbełtać z wodą i mocno ubić na parze. Do ubijanych żółtek stopniowo dolewać masło, dodać czosnek i przyprawy. Klopsiki polać sosem.



Data publikacji: 07-02-2014    Kategoria: KUCHNIA


Liczba komentarzy: 0        
fishbook.pl - Portal społecznościowy dla wędkarzy
Ta strona korzysta z plików cookie (ciasteczek) aby było Ci wygodniej z niej korzystać.     czytaj więcej»      ukryj